淺談我院學(xué)生食堂經(jīng)營與管理的社會化模式

文章出處：http://m.mjagi.com 作者：亳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院總務(wù)處副處長 崔居廷 人氣： 發(fā)表時間：2009年11月13日

高校學(xué)生食堂的經(jīng)營與管理直接影響著大學(xué)生切身利益和學(xué)校的穩(wěn)定，國家對此高度重視。筆者認為作為一名后勤管理者要針對目前高職院校的經(jīng)濟與發(fā)展不協(xié)調(diào)的矛盾，努力探索適應(yīng)市場經(jīng)濟發(fā)展的食堂經(jīng)營與管理的社會化模式，積極推進高校后勤社會化改革進程，有效解決目前學(xué)校食堂管理模式中存在的諸多問題，減輕學(xué)校經(jīng)濟負擔(dān)，提高服務(wù)質(zhì)量，確保師生飲食衛(wèi)生安全，做到這些必須實行通過市場提供服務(wù)，學(xué)校嚴格監(jiān)管，行業(yè)自律管理， 政府、社會、學(xué)生共同監(jiān)督的學(xué)校食堂社會化管理新模式。既要將食堂作為一項公益事業(yè)來抓，又要本著勤儉辦學(xué)的方針通過市場形式來運作食堂經(jīng)營權(quán)，吸收社會民間資本和優(yōu)質(zhì)服務(wù)搞活食堂。
一 、強化領(lǐng)導(dǎo) 健全組織
1、院長為食堂的法人和第一責(zé)任人，總務(wù)處下設(shè)生活服務(wù)中心為食堂的主管部門，具體負責(zé)食堂監(jiān)督和管理工作。
2、學(xué)院成立了以院長為組長、以分管院長為副組長、各處長為成員的食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組。緊緊抓住“食品衛(wèi)生安全”這根弦不放松。
3、06年始學(xué)院組織推薦了生活服務(wù)中心的工作人員、教師代表、學(xué)生代表共十人組成了食品衛(wèi)生安全、飯菜質(zhì)量及價格督導(dǎo)小組負責(zé)對食堂的監(jiān)督和溝通。
4、學(xué)院成立了以學(xué)生會生活部，為主、以各班生活委員為輔的大學(xué)生食堂宿舍管理委員會，在生活服務(wù)中心的指導(dǎo)下開展工作，主要負責(zé)對食堂的檢查評比。
二、健全學(xué)生食堂運營的保障機制
1、高校學(xué)生食堂是依賴學(xué)校法人而存在的組織，作為學(xué)校自主設(shè)立并進行內(nèi)部管理的機構(gòu)，沒有獨立的民事主體資格，沒有獨立的財產(chǎn)處置權(quán)。食堂承擔(dān)著學(xué)校指定的職責(zé)，擔(dān)負著保障、促進校園物質(zhì)文明和校園精神文明的任務(wù)，為完成這些任務(wù)，學(xué)生食堂從學(xué)校預(yù)算獲得經(jīng)費（最基礎(chǔ)的是學(xué)校投入建設(shè)房屋、購買必要廚房設(shè)備等）。
2、學(xué)生食堂是高等院校內(nèi)部中一個特殊的從事非營利的社會公益事業(yè)的機構(gòu)，它為滿足一定職能活動的物質(zhì)需求，需要在一定范圍內(nèi)進行商品交換活動，如購買原材料（大米、食用油、蔬菜、肉品等），加工成食品，出售給就餐人員。為了維持食堂的基本運行，食堂需要財務(wù)成本核算，需要對聘用人員進行管理，此種活動是學(xué)校法人授權(quán)后進行的。
3、學(xué)校要認真貫徹落實國家、教育部、及各部門有關(guān)對高校食堂各項優(yōu)惠政策，加強領(lǐng)導(dǎo)，健全組織，對食堂進行嚴格監(jiān)督和管理。
4、公開招標，擇優(yōu)引進。將食堂對社會公開招標發(fā)包，采取租賃承包經(jīng)營的企業(yè)化運作形式，既告別純福利辦伙食的經(jīng)營模式，又不要走以食堂盈利為目的的經(jīng)營模式。招標時不能以承包費用多少作為確定承包商的依據(jù)，而注重審核投標方的資金能力、資質(zhì)信譽、經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平，從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況擇優(yōu)選定（必須具有衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員健康證，食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)證），并將食堂食品衛(wèi)生安全作為一項重要指標寫進承包合同。
5、引入競爭機制，實行公平競爭。我校將三個食堂分別承包給三個承包商經(jīng)營，打破一家獨營的壟斷局面，使他們按市場經(jīng)濟規(guī)律在公開、公平、公正中競爭，讓師生、經(jīng)營者和學(xué)校三者都能從中受益。
6、合同一經(jīng)簽約，承包商就成為合法的食堂經(jīng)營實體。設(shè)施設(shè)備有學(xué)校統(tǒng)一購置， 費用由學(xué)校承擔(dān)， 易損炊具和餐具有承包商自行添置，盡量減少承包者的運營成本，從而穩(wěn)定飯菜價格，讓師生得到實惠。
7、用制度規(guī)范約束。學(xué)校在制定食堂招標方案時，除要求投標商不折不扣地執(zhí)行好國家《食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關(guān)文件外，還要落實和執(zhí)行好在招標前制定的《衛(wèi)生管理制度》《崗位責(zé)任制度》等各項管理制度，做到從食堂管理人員到食堂從業(yè)人員，從硬件到軟件，從原料購進到成品售出，都有一整套有法可依、行之有效、易于檢查監(jiān)督的規(guī)章制度， 　
三、科學(xué)管理，全方位監(jiān)督
1、嚴把衛(wèi)生預(yù)防關(guān)。食堂從業(yè)人員應(yīng)定期體檢并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到工作前應(yīng)先洗手，穿戴清潔的工作衣、帽，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾以及在加工間或銷售場所吸煙等，嚴禁非本食堂工作人員隨意進入食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件發(fā)生。及時對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病及活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病的食堂從業(yè)人員取消從業(yè)資格；對出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥的從業(yè)人員，應(yīng)脫離崗位，待查明原因，排除病癥或痊愈后，方可重新上崗。制定《食物中毒預(yù)防、控制方案》，以防中毒事件發(fā)生時，按應(yīng)急處理機制使中毒人員得到及時救治。
　 2、嚴把采購、儲存關(guān)。食堂用的調(diào)味品一律有學(xué)校統(tǒng)一采購,由專人負責(zé)集中儲存，食品與大米由經(jīng)學(xué)校考察合格的供貨商供給，同時每學(xué)期初必須同供貨商簽定好《食品訂購合同》。學(xué)校由專人對進入學(xué)校的食品進行檢查驗收，確保無有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、蟲變、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品進入學(xué)校食堂，驗收合格后有供貨商簽名并提供有關(guān)食品衛(wèi)生安全證件，經(jīng)庫管員登記入庫。對在庫房里存放的調(diào)味品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，按指定的位置擺放整齊。庫房管理人員應(yīng)定期檢查儲藏室衛(wèi)生和貯存的調(diào)味品情況，一旦發(fā)現(xiàn)問題，必須上報學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)進行處理。調(diào)味品出入庫要有登記，兩次登記必須相符。
3、嚴把食品加工關(guān)。嚴格執(zhí)行食堂衛(wèi)生要求和有關(guān)制度，按規(guī)定操作程序進行清洗、加工、配制、烹飪，生熟食物要分開，生熟工具不得混用，并保持一貫整潔。生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯的標志，分類存放，不得混放。葷、素食品分池清洗。待加工食品與直接入口食品、原料與成品應(yīng)分開存放。食品必須燒熟煮透，烹調(diào)后至出售前一般不超過2小時，嚴防食品中毒事故。
　　4、嚴把餐具、用具消毒關(guān)。所有食具經(jīng)消毒后，方可使用。餐具（快餐盤、碗、勺子）消毒程序：1、除去餐具中的殘渣；2、餐具放在盛有熱水的桶內(nèi)；3、倒入洗潔精；4、用清潔球擦洗；5、用清水沖；6、瀝干水汁；7將洗滌好的餐具用具（飯桶、湯桶、容器、蒸飯盤子）放入消毒柜內(nèi)進行消毒，溫度保持100℃，消毒時間不得少于15分鐘。對因特殊情況或不宜消毒柜消毒的食具可在洗凈后用化學(xué)藥物消毒（程序：除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖）。其中使用的洗滌劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害，必須經(jīng)省級以上衛(wèi)生部門批準生產(chǎn)的產(chǎn)品；消毒液濃度1：200，消毒時間30分鐘，嚴格按消毒液的使用說明進行。
5、嚴把督查獎懲關(guān)。加強對從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全的宣傳教育和培訓(xùn)工作，建立有效的管理、獎懲機制。學(xué)校每學(xué)期組織1-2次食堂管理人員、從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。管理員每天檢查食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，不留隱患。根據(jù)《食堂管理獎懲制度》，對成績突出者，每學(xué)期學(xué)校給予一定的 物質(zhì)或精神獎勵，對在工作方面不足者，學(xué)校適當(dāng)予以懲罰．學(xué)院授權(quán)大學(xué)生食宿管委會定期和不定期對三個學(xué)生食堂的原材料、食堂衛(wèi)生、員工的操作規(guī)范、飯菜的質(zhì)量和價格進行全面檢查評比（打分），再加上就餐人數(shù)和營業(yè)額及食品衛(wèi)生安全體系綜合考評獎優(yōu)淘劣。
綜上所述，高校食堂經(jīng)營、管理模式無論如何創(chuàng)新，核心是要解決好為師生提供飲食服務(wù)，對就餐者負責(zé)，確保食品衛(wèi)生安全。在此基礎(chǔ)上有效地引進社會 資源，按照市場經(jīng)濟規(guī)律，建立食堂“運營長效保障機制”以社會的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，科學(xué)的管理，才能立于不敗之地。